Saumon fumé à froid

Étapes

1. 1

   Congeler le filet sept jours à −20 °C avant de commencer, ou l’acheter déjà congelé : à froid, la fumée ne tue aucun parasite et c’est le congélateur qui s’en charge.

2. 2

   Recouvrir le filet du mélange sel, sel de salaison, cassonade, aneth et poivre, chair vers le haut.

3. 3

   Laisser trois jours au réfrigérateur, sur une grille, en versant le liquide qui s’écoule.

4. 4

   Rincer, éponger et sécher douze heures à découvert au froid, jusqu’à une pellicule collante.

5. 5

   Fumer à froid, sous 25 °C, douze heures, la chair ne doit jamais cuire.

6. 6

   Emballer et attendre vingt-quatre heures au froid avant de trancher très mince, en biseau.