Vol-au-vent aux champignons sauvages

Name: Vol-au-vent aux champignons sauvages
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: Québec
Ingredients: 1 paquet de 397 g de pâte feuilletée (2 abaisses), décongelée; 1 œuf; 200 g de pleurotes; 200 g de shiitakés frais; 225 g de champignons blancs; 2 échalotes françaises; 2 gousses d'ail; 75 g de beurre; 2 ml de thym séché; 80 ml de vin blanc sec; 60 ml de farine tout usage; 375 ml de bouillon de légumes; 125 ml de crème 35 %; ¼ de botte de persil frais; 3 g de sel; 1 g de poivre

Vol-au-vent aux champignons sauvages pour 4 personnes, en 1 h au total.

Des pleurotes, des shiitakés et des champignons blancs bien dorés, déglacés au vin blanc et liés d'une sauce à la crème au thym, finie au beurre froid.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 35 min
Difficulté: Moyen
Se congèle: Non

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Ingrédients

1 paquet de 397 g de pâte feuilletée (2 abaisses), décongelée
1 œuf
200 g de pleurotes
200 g de shiitakés frais
225 g de champignons blancs
2 échalotes françaises
2 gousses d'ail
75 g de beurre
2 ml de thym séché
80 ml de vin blanc sec
60 ml de farine tout usage
375 ml de bouillon de légumes
125 ml de crème 35 %
¼ de botte de persil frais
3 g de sel
1 g de poivre

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Étapes

Préchauffez le four à 200 °C et tapissez une plaque de papier parchemin. Déchirez les pleurotes en lanières. Retirez le pied des shiitakés et tranchez-les. Tranchez les champignons blancs. Hachez finement les échalotes, l'ail et le persil.
Battez 1 œuf dans un petit bol. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur et découpez 8 cercles de 9 cm. Avec un emporte-pièce de 6 cm, incisez le centre de chaque cercle à mi-épaisseur, sans traverser la pâte. Déposez les cercles sur la plaque et badigeonnez-les d'œuf battu, sans toucher l'incision.
Cuisez les croûtes au four 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. Dès la sortie du four, soulevez les chapeaux à la pointe d'un couteau et retirez la pâte molle du centre.
Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen-vif. Faites dorer les pleurotes, les shiitakés et les champignons blancs 8 minutes, sans trop remuer.
Ajoutez les échalotes, l'ail et le thym, et cuisez 2 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire 1 minute en grattant le fond.
Ajoutez 25 g de beurre, saupoudrez 45 ml de farine et cuisez 1 minute en remuant. Versez le bouillon de légumes et la crème petit à petit en remuant, puis laissez mijoter 4 minutes.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre, bien froid, en remuant la poêle. Salez, poivrez et ajoutez le persil.
Déposez deux croûtes dans chaque assiette, remplissez-les de champignons en sauce en les laissant déborder, et posez les chapeaux.

Conserver et réchauffer

Conservation: 2 jours au réfrigérateur, la garniture et les croûtes à part.
Réchauffage: La garniture à feu doux avec un peu de bouillon ; les croûtes 5 minutes au four à 180 °C.

Ce soir, ou un autre soir de la semaine

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