Poitrine de bœuf fumée

Étapes

1. 1

   Parer le gras à un centimètre d’épaisseur, sans le retirer : c’est lui qui arrose la viande pendant douze heures.

2. 2

   Mélanger le sel, le poivre et la poudre d’ail à parts égales, et en couvrir toute la pièce.

3. 3

   Monter le fumoir à 107 °C au chêne, avec un peu de cerisier pour la couleur, et poser la poitrine gras vers le haut.

4. 4

   Fumer sans y toucher jusqu’à 74 °C à cœur, environ huit heures.

5. 5

   Envelopper serré dans du papier de boucher et remettre au fumoir.

6. 6

   Poursuivre jusqu’à 95 °C à cœur : la sonde doit entrer comme dans du beurre mou.

7. 7

   Laisser reposer une heure au minimum, emballée, dans une glacière sans glace.

8. 8

   Trancher perpendiculairement au grain, de l’épaisseur d’un crayon.