Kheer : riz au lait à la cardamome et aux pistaches

Étapes

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   Avant de commencer : ne pas cuire le riz d’avance, il cuit dans le lait à l’étape 2. Rincer le riz et le faire tremper 20 minutes dans de l’eau froide, puis bien l’égoutter. Ouvrir les capsules de cardamome, récupérer les graines et les écraser finement; jeter les enveloppes.

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   Verser le lait dans une casserole à fond épais. Porter doucement à frémissement, puis ajouter le riz et le sel.

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   Cuire à feu doux de 40 à 45 minutes, sans couvrir, en remuant souvent et en raclant le fond et les côtés. Le riz doit être très tendre et le lait réduit. Ajouter un peu de lait si le mélange épaissit avant que le riz soit cuit.

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   Ajouter le sucre, la cardamome, le safran facultatif, la moitié des pistaches et les amandes. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes. Le mélange doit rester légèrement fluide : il épaissira en refroidissant.

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   Répartir dans six petites coupes et garnir des pistaches restantes. Servir tiède ou laisser tiédir brièvement puis réfrigérer environ 2 heures. Le kheer est plus souple lorsqu’il est tiède. Pour le servir froid, ajouter un peu de lait au besoin après réfrigération.