Côtes levées de dos au fumoir, tamarin doux et sésame

Name: Côtes levées de dos au fumoir, tamarin doux et sésame
Prep time: 25 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 25 min
Ingredients: 2 carrés de côtes levées de dos de porc, environ 1,6 kg; 20 ml de moutarde jaune; 10 ml de paprika doux; 5 ml de poudre d’ail; 5 ml de sel; 2,5 ml de poivre; 150 ml de jus de pomme; 25 g de pâte de tamarin sans noyaux; 60 ml de ketchup; 40 ml de miel; 10 g de graines de sésame; 2 oignons verts émincés

Côtes levées de dos au fumoir, tamarin doux et sésame pour 4 personnes, en 385 min au total.

Une sauce acidulée au tamarin donne du relief aux côtes levées.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 360 min
Difficulté: Moyen
Se congèle: Non

Jour de fête

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Ingrédients

2 carrés de côtes levées de dos de porc, environ 1,6 kg
20 ml de moutarde jaune
10 ml de paprika doux
5 ml de poudre d’ail
5 ml de sel
2,5 ml de poivre
150 ml de jus de pomme
25 g de pâte de tamarin sans noyaux
60 ml de ketchup
40 ml de miel
10 g de graines de sésame
2 oignons verts émincés

Étapes

Stabiliser le fumoir à 135 °C avec du bois de pommier. Retirer la membrane au dos des côtes à l’aide d’un papier absorbant. Décongeler entièrement les protéines au réfrigérateur avant de commencer.
Enduire de moutarde, puis de paprika, d’ail, de sel et de poivre.
Déposer côté os dessous et fumer 2 heures 30 minutes à 3 heures. Après la première heure, badigeonner ou vaporiser les côtes d’un peu de jus de pomme toutes les 45 minutes, en tout la moitié du jus.
Emballer chaque carré dans une double feuille d’aluminium avec le reste du jus de pomme. Remettre au fumoir pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande s’attendrisse.
Déballer avec prudence et remettre à découvert 20 à 40 minutes. Vérifier au moins 71 °C entre les os; pour une texture tendre, on atteint souvent 90 à 95 °C. Une sonde doit pénétrer facilement, sans que la viande s’effondre. Mesurer entre deux os, sans toucher l’os, et confirmer la tendreté à plusieurs endroits.
Laisser reposer 10 minutes et couper entre les os. Préparer la sauce au tamarin, le sésame et les oignons verts avant la fin de la cuisson.
Délayer soigneusement le tamarin avec l’eau, puis fouetter avec le ketchup et le miel.
Badigeonner les côtes et parsemer de sésame et d’oignons verts.

Conserver et réchauffer

Conservation: Réfrigérer rapidement les restes dans un contenant peu profond, au plus tard 2 heures après la préparation. Consommer dans les 2 jours. Les garnitures croquantes se conservent séparément.
Réchauffage: Au four à 150 °C (300 °F), emballées dans du papier d’aluminium, environ 20 minutes.

Ce soir, ou un autre soir de la semaine

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