Côtes levées de dos au fumoir, érable, pomme et Dijon

Name: Côtes levées de dos au fumoir, érable, pomme et Dijon
Prep time: 25 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 25 min
Ingredients: 2 carrés de côtes levées de dos de porc, environ 1,6 kg; 20 ml de moutarde jaune; 10 ml de paprika doux; 5 ml de poudre d’ail; 5 ml de sel; 2,5 ml de poivre; 150 ml de jus de pomme; 60 ml de sirop d’érable; 80 g de compote de pommes sans sucre; 30 ml de moutarde de Dijon; 20 ml de vinaigre de cidre; 1 pomme en fines allumettes; 15 ml de jus de citron

Côtes levées de dos au fumoir, érable, pomme et Dijon pour 4 personnes, en 385 min au total.

La pomme et l’érable forment une sauce douce pour les côtes fumées.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 360 min
Difficulté: Moyen
Se congèle: Non

Jour de fête

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Ingrédients

2 carrés de côtes levées de dos de porc, environ 1,6 kg
20 ml de moutarde jaune
10 ml de paprika doux
5 ml de poudre d’ail
5 ml de sel
2,5 ml de poivre
150 ml de jus de pomme
60 ml de sirop d’érable
80 g de compote de pommes sans sucre
30 ml de moutarde de Dijon
20 ml de vinaigre de cidre
1 pomme en fines allumettes
15 ml de jus de citron

Étapes

Stabiliser le fumoir à 135 °C avec du bois de pommier. Retirer la membrane au dos des côtes à l’aide d’un papier absorbant. Décongeler entièrement les protéines au réfrigérateur avant de commencer.
Enduire de moutarde, puis de paprika, d’ail, de sel et de poivre.
Déposer côté os dessous et fumer 2 heures 30 minutes à 3 heures. Après la première heure, badigeonner ou vaporiser les côtes d’un peu de jus de pomme toutes les 45 minutes, en tout la moitié du jus.
Emballer chaque carré dans une double feuille d’aluminium avec le reste du jus de pomme. Remettre au fumoir pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande s’attendrisse.
Déballer avec prudence et remettre à découvert 20 à 40 minutes. Vérifier au moins 71 °C entre les os; pour une texture tendre, on atteint souvent 90 à 95 °C. Une sonde doit pénétrer facilement, sans que la viande s’effondre.
Laisser reposer 10 minutes et couper entre les os. Préparer la sauce à l’érable et les allumettes de pomme avant la fin de la cuisson.
Mélanger le sirop d’érable, la compote, la moutarde de Dijon et le vinaigre. Enrober les allumettes de pomme de jus de citron.
Napper les côtes de sauce à l’érable et accompagner de pomme fraîche.

Conserver et réchauffer

Conservation: Réfrigérer rapidement les restes dans un contenant peu profond, au plus tard 2 heures après la préparation. Consommer dans les 2 jours. Les garnitures croquantes se conservent séparément.
Réchauffage: Au four à 150 °C (300 °F), emballées dans du papier d’aluminium, environ 20 minutes.

Ce soir, ou un autre soir de la semaine

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