Bœuf mariné maison à la montréalaise

Name: Bœuf mariné maison à la montréalaise
Prep time: 45 min
Cook time: 7 h
Total time: 7 h 45 min
Cuisine: Québec
Ingredients: 1 pointe de poitrine de bœuf d'environ 1,5 kg; 4 gousses d'ail; 30 g de graines de coriandre; 30 g de poivre noir en grains; 125 g de sel; 15 g de sel de salaison (nitrité); 125 ml de cassonade; 15 ml de graines de moutarde; 3 feuilles de laurier; 4 clous de girofle entiers; 15 ml de paprika; 5 g de poudre d'ail; 250 g de copeaux de bois d'érable à fumer; 8 tranches de pain de seigle, environ 320 g; 60 ml de moutarde jaune; 4 cornichons à l'aneth, environ 160 g

Bœuf mariné maison à la montréalaise pour 4 personnes, en 7 h 45 au total.

Le smoked meat fait à la maison : une poitrine de bœuf en saumure cinq jours, couverte de poivre et de coriandre concassés, fumée à l'érable puis cuite à la vapeur, tranchée épais sur du pain de seigle à la moutarde.

Portions: 4
Préparation: 45 min
Cuisson: 7 h
Difficulté: Élaboré
Se congèle: Oui

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Ingrédients

1 pointe de poitrine de bœuf d'environ 1,5 kg
4 gousses d'ail
30 g de graines de coriandre
30 g de poivre noir en grains
125 g de sel
15 g de sel de salaison (nitrité)
125 ml de cassonade
15 ml de graines de moutarde
3 feuilles de laurier
4 clous de girofle entiers
15 ml de paprika
5 g de poudre d'ail
250 g de copeaux de bois d'érable à fumer
8 tranches de pain de seigle, environ 320 g
60 ml de moutarde jaune
4 cornichons à l'aneth, environ 160 g

Vérifiez les allergènes dans la fiche complète

Étapes

Écrasez les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Concassez grossièrement les graines de coriandre et le poivre, et partagez chacun en deux parts égales.
Dans une grande casserole, versez 2 l d'eau et ajoutez le sel, le sel de salaison, la cassonade, la moitié de la coriandre et du poivre, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, les clous de girofle et l'ail. Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sel et la cassonade soient dissous, puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Déposez la poitrine de bœuf dans un grand contenant, couvrez-la de cette saumure froide et réfrigérez 5 jours, en la retournant chaque jour.
Rincez la poitrine sous l'eau froide, puis faites-la tremper 1 heure dans de l'eau froide, en changeant l'eau à mi-temps. Épongez-la.
Mélangez le reste de la coriandre et du poivre, le paprika et la poudre d'ail, et frottez-en toute la surface de la poitrine en pressant. Laissez-la sécher 1 heure au réfrigérateur, sans la couvrir.
Préchauffez le fumoir à 110 °C avec les copeaux de bois d'érable. Fumez la poitrine, le gras dessus, environ 5 heures, jusqu'à 74 °C à cœur.
Préchauffez le four à 135 °C. Déposez la poitrine sur une grille dans une rôtissoire, versez 2 cm d'eau bouillante au fond, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et cuisez à la vapeur environ 2 heures.
Laissez reposer la viande 10 minutes, puis tranchez-la contre les fibres en tranches de 5 mm.
Tartinez le pain de seigle de moutarde jaune, garnissez-le de bœuf chaud bien empilé et servez avec les cornichons.

Conserver et réchauffer

Conservation: 5 jours au réfrigérateur en un morceau bien emballé, ou 3 mois au congélateur.
Réchauffage: Tranché, 10 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.

Ce soir, ou un autre soir de la semaine

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